Gebakken voedselveranderingen die optreden bij het frituren van voedsel

Frituren voedsel produceert verandering aanzienlijk in hun samenstellingen en hun nutritionele eigenschappen. We analyseren hier de belangrijkste eigenaardigheden van gefrituurd voedsel, en hoe dit kookproces de bereidingen beïnvloedt.

Hoewel frituren al sinds de oudheid een techniek is, vooral in mediterrane landen, is deze kookmethode de laatste decennia populair geworden..

Van alle bestaande en veel gebruikte oliën, de olijfolie is het product dat bij het frituren een grotere stabiliteit heeft getoond. De hoge kosten ervan zijn echter een beperkende factor geworden bij gebruik in overvloed als ingrediënt voor het frituren.

Het proces van het frituren van voedsel

Frituren is een culinair proces dat bestaat uit het introduceren van een voedingsmiddel in een heet olie- of vetbad bij hoge temperaturen tussen 150 ° C en 200 ° C. Op dit punt fungeert de olie als een warmte-overbrenger, waardoor het product snel en gelijkmatig wordt verwarmd..

Er zijn twee soorten gefrituurd voedsel die we kunnen onderscheiden:

• Oppervlakkig frituren: Het bestaat uit het gebruik van een min of meer platte pan, zoals een koekenpan, met een laag oliepeil, waarbij een deel van het voedsel uit het bakbad wordt achtergelaten. Het ondergedompelde deel wordt gebakken en het buitenste deel wordt gekookt vanwege de interne stoom die tijdens het koken wordt gegenereerd..
• Frituren: Het wordt geproduceerd door voedsel volledig in het oliebad onder te dompelen, meestal in een frituurpan. Het frituren is in dit geval gelijkmatig over het oppervlak. Dit systeem komt het meest voor bij industrieel frituren, waar de kwaliteit van het proces veel meer gecontroleerd is en daarom het moeilijk is om gevaarlijke stoffen in het eindproduct te verzamelen..

Je moet lezen: 7 voedingsmiddelen die elke vrouw moet eten om de gezondheid van het hart te beschermen

Olie verandert bij het frituren van voedsel in olie

Stijgende temperaturen veroorzaken chemische veranderingen in elke stof. Dat is waarom de olie die wordt gebruikt om voedsel te bakken, gaat met een aanzienlijke snelheid achteruit. De belangrijkste effecten die kunnen optreden zijn:

• hydrolyse: Het treedt op in aanwezigheid van water en warmte, waardoor de triglyceridebindingen worden verbroken. Deze worden opgesplitst in monoglyceriden en diglyceriden en lijken vrije vetzuren. Dit proces komt vaker voor in kokos- of palmolie, omdat deze kortere moleculaire ketens hebben..
• oxidatie: is te wijten aan het effect van zuurstof op vetzuren. Uit dit effect worden onstabiele verbindingen zoals peroxiden en vrije radicalen gevormd..
• Thermische oxidatie: Het bestaat uit hetzelfde oxidatieproces dat wordt begunstigd door de hoge kooktemperaturen. Door de oxidatie van de olie krijgt het voedsel ongewenste geuren en smaken..

Frituren voedselveranderingen

Veranderingen in voedsel tijdens het bakproces variëren afhankelijk van het gebruikte product en de olie kwaliteit waarmee het wordt gekookt. Natuurlijk zullen kooktijd en temperatuur ook van invloed zijn.

Wanneer correct gedaan, de Frituren bevordert de textuur en het uiterlijk van het voedsel, karamelisatiereacties treden op op het oppervlak en het product krijgt een geroosterde kleur.

Wat betreft de algemene wijzigingen, de gefrituurd voedsel is niet zo agressief in de voedingswaarde van voedsel als tijdens het koken of bakken.

Meer vet in gefrituurd voedsel leidt tot een hogere calorie-inname..

U zou geïnteresseerd zijn in het lezen van: 6 symptomen van vitaminegebrek die op het gezicht kan worden gelezen

Een van de belangrijkste veranderingen die optreden in gefrituurd voedsel zijn:

• Vitamine verlies vanwege de hoge temperaturen van olie of olijfolie.
• uitdroging verdamping van water bevattende.
• Olie-impregnering met de daaruit voortvloeiende verhoging van de calorische waarde van het product.
• Verwerving van een knapperige korst van aangename textuur en smaak.
• krijgen smaken en aroma's die kenmerkend zijn voor volgens het type olie dat wordt gebruikt.

Om grote problemen te voorkomen, is het het beste om het oppervlak van het voedsel zo droog mogelijk te houden. Probeer aan de andere kant een hittebestendige olie of olijfolie te kiezen..